Cómo se crean los viñedos y bodegas para lograr los mejores vinos del mundo

En los últimos 30 años la vitivinicultura argentina ha vivido varias revoluciones. Esto permitió la reconversión de viñedos y el surgimiento de cientos de nuevas bodegas, que se sumaron a las más tradicionales -muchas de las cuales también debieron aggiornarse- para conformar una industria con gran presente y mejor potencial. Así, con el Malbec como abanderado, la Argentina y sus vinos son cada vez más considerados y respetados alrededor del mundo.

Y si bien son muchas las bodegas y los personajes (bodegueros, enólogos y agrónomos) que lo hicieron posible, hay algunos nuevos proyectos que nacieron con las intensiones de lograr los mejores vinos del mundo. Y como tales, no han dejado nada librado al azar, y los responsables de llevar a cabo el emprendimiento no se privaron de nada.

Con la confianza que inspira sus experiencias, los enólogos más influyentes y respetados de la Argentina, junto a los ingenieros agrónomos que los acompañan, emprendieron hace algunos años el desafío más importante de sus carreras: crear viñedos y bodegas para elaborar grandes vinos a corto plazo, los mejores del país a mediano plazo, y los mejores del mundo a largo plazo.

El viñedo, para lograr los mejores vinos

Si el vino nace en el viñedo, entonces lo primero es elegir el lugar, pero antes hay que tener bien definido qué tipo de vinos se quieren lograr. Porque el lugar y su clima van a condicionar, no solo las variedades a seleccionar sino también la calidad de las uvas a lograr. Ya que solo se pueden lograr los mejores vinos del mundo a partir de uvas excepcionales.

Los terruños más aptos en la Argentina son diversos, y se encuentran desde el NOA hasta la Patagonia, pasando por la región de Cuyo. Y justamente Mendoza acapara la mayoría de los viñedos plantados en el país desde siempre, debido a sus condiciones naturales.

En esta instancia, hay dos caminos, comprar un viñedo ya plantado, o plantarlo desde cero. Ahí es donde la Primera Zona (Luján de Cuyo y Maipú) pierde respecto al Valle de Uco, porque la urbanización fue avanzando sobre las viñas, convirtiéndolas en barrios privados. Pero en Uco la gran limitante es el agua, y su cada vez mayor escasez, debido al cambio climático. Sin embargo, allí se encuentran varios de los terruños de excepción argentinos, y sin dudas Gualtallary es uno de ellos.

Hoy, hay serias intenciones en dividirlo en cinco sectores diferentes de acuerdo a la característica de sus suelos: Las Tunas, Monasterio, Albo, Río, y La Vencedora (de Oeste a Este).

El convencimiento del lugar tiene que ser profundo y estar directamente relacionado al tipo, calidad y cantidad de vinos a elaborar. Una vez adquirido el viñedo, hay que caminar el lugar y pensar cómo sería el viñedo que mejor se adapte al lugar; siempre en función de los vinos que se quieren elaborar, aunque para eso falten varios años.

Actualmente la tecnología brinda muchas herramientas para analizar suelos, climas y comportamientos de plantas. Pero de la interacción de varias de ellas, y de las conclusiones de los protagonistas, surgirán las decisiones. Y acá no hay vuelta atrás. Por eso, cada paso hay que pensarlo muy bien y agotar todas las instancias de análisis para tener la mayor certeza posible.

Si hay un viñedo viejo ya plantado dentro de la finca se puede utilizar para muchas cosas, ya que la información que brinda es muy valiosa. Pero la realidad es que hoy los viñedos se piensan diferente que en los 90, porque en una finca de casi 100 ha la diversidad de suelos es tan grande que ya no se puede dividir en parcelas, sino en manchas, lunares, sectores, partes, lenguas, o las formas que deriven de los estudios de suelo. La vegetación autóctona de pedemonte también es clave, porque habrá más donde los suelos son más profundos, y seguramente en esos sectores de la finca las plantas se vuelvan más vigorosas, más allá del riego aplicado.

Una vez elegido el viñedo en función de la calidad de los vinos, el estilo buscado define la viticultura. Se puede ser innovador, en sistemas de conducción y variedades, o se puede ser tradicional. Si se tiene en cuenta que los mejores vinos del mundo son los tradicionales, hay que pensar en una viticultura de plantas pequeñas (poco común en la Argentina), y en alta densidad. De esta forma, las plantas van a poder competir más y adaptarse mejor a suelos pobres y de perfiles cortos, pero con muchas piedras debajo con carbonato de calcio que favorecen la retención del agua, como las que abundan en Albo Gualtallary.

No está de más decir que la sustentabilidad está por encima de toda filosofía que pretenda lograr los mejores vinos del mundo. Esto implica por ejemplo dejar un corredor biológico; espacios donde se mantenga la flora autóctona. Esto, junto a un tratamiento de las viñas libres de herbicidas, favorecerá la biodiversidad.

Los estudios de conductividad sirven para determinar los sectores con mayor y menor retención de humedad de la finca. Y si a eso se le suma un análisis de la profundidad de las piedras, se obtienen muchas respuestas para poder determinar cuáles son las variedades más aptas.

Pero la clave de esto también está en dejar que el lugar condicione esa elección, y no que el tipo de vino deseado mande, ya que ello puede derivar en cepas plantadas en lugares donde no pueden lucirse al máximo, más allá de las aptitudes climáticas.

Todo esto puede confluir en que el Malbec, el Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc, y hasta el Petit Verdot son las más aptas -en ese orden de importancia- para lograr los mejores vinos del mundo. Basados en que muchos de ellos provienen de Burdeos, donde previo a la filoxera (un pulgón que casi devastó los viñedos europeos a mediados del siglo XIX), el Malbec era el cepaje más importante. Sí, el mismo que hoy se luce en la Argentina.

La densidad puede variar entre 7000 y 11000 plantas por hectáreas, dependiendo de cada sector, su pendiente, la composición del suelo y la orientación de las hileras. Acá, dos apuestas, Norte a Sur y 35 grados NO a SE, para lograr el “cross shading” (sombreamiento entre plantas) que permita refrescar los granos de uva durante el último período del ciclo de madurez. ¿Por qué esto es tan importante? Porque la temperatura en el grano es la variable que más influye en su composición fenólica. Y si bien todo termina en un vino que es 80% agua (pura biológica), 15% alcohol, y el resto ácidos y otros componentes naturales, es el 1% (aproximadamente) que hace la diferencia entre un vino de mesa y un gran vino. Porque es allí donde se producen condiciones de stress, y son esas reacciones al stress ambiental las que dan cosas especiales en las uvas.

El riego por goteo es fundamental para darle a las plantas solo lo que necesitan, pero también dejar entre las hileras que crezcan gramíneas autóctonas para favorecer un ecosistema propio, con levaduras verdaderamente autóctonas que serán después las responsables de generar las fermentaciones.

Por otra parte, el rendimiento de uvas del viñedo está directamente relacionado a la densidad de plantación, por eso lo mejor es hablar de kilogramos de uva por planta. Y más allá de las diferencias entre las variedades, para lograr los mejores vinos se habla de 1 kilo por planta, siempre y cuando se respete el equilibrio natural de cada vid.

Buscar el lugar puede llevar un par de años, analizarlo y plantarlo otro más, y unos cuatro para empezar a obtener poca cantidad de uvas, pero de calidad suficiente para saber si las ilusiones pueden convertirse en realidad.

La bodega, para lograr los mejores vinos

Acá el que manda es el enólogo, quien será el responsable de la elaboración de los vinos. Pero siempre necesita apoyarse en el ingeniero agrónomo. Porque, así como él participó de la búsqueda del lugar y de la elección de las variedades en los diferentes viveros, el agrónomo debe saber cómo será la bodega, cómo se recibirá la uva, y cómo se vinificará. Y así como la decisión por degustación de cuándo cosechar es compartida, ambos deben participar de la degustación de los vinos durante su desarrollo, ya que es la mejor manera de entender si lo planificado en la viña se va logrando en la bodega, tal como estaba previsto.

Y si bien para alcanzar la mejor calidad todo se debe planificar, hay que tener en cuenta que hay factores imponderables (como el granizo) que pueden alterar todo.

Si el viñedo está pensado en función a los vinos, la bodega más. La mejor calidad nunca puede estar asociada a la gran cantidad, porque la diferencia está en los detalles. Y para poder percibirlos y no dejar pasar ninguno, el seguimiento debe ser personal. Es por ello que el enólogo precisa tener todos los vinos posibles, que se puedan hacer con las uvas de la finca, por separado. El tamaño ideal de la bodega puede rondar los 300000 l de capacidad.

Hoy, la calidad no es un valor agregado sino una obligación. Por eso, la recepción de uvas es con la tecnología que permite la selección de los mejores racimos, que llegan enteros a bodega, y con temperaturas frescas. El desgranado y los prensados son suaves, y trasladados a los contenedores de fermentación por gravedad, sin la utilización de bombas.

Acá empieza la diferenciación entre un gran vino y pretender el mejor. Como al principio todo es prueba y error, el enólogo debe contar con todos los “chiches” disponibles. Vasijas de cemento, que pueden ser diseñadas a medida y con forma de copa, con las paredes internas vírgenes (sin epoxi) y con toda la tecnología para controlar las temperaturas. Los tamaños deben estar en función de las parcelas en sus diversas formas (entre 4000 y 5000 l). Claro que al roble no se lo puede dejar de lado. Por eso también serán necesarias cubas de la misma capacidad. Pero a los tanques de inox quizás si se los pueda dejar de lado, o solo utilizar para movimientos como del “delestage” (sacar todo el vino en fermentación de una cuba para airearlo, y luego volver a rellenarla). Esto también tiene que ver con una concepción más natural y tradicional de los vinos, evitando el accionar de la estática en los vinos provocada por el acero inoxidable.

Pero esto no puede ser todo, ya que también de debe contar con volúmenes más pequeños y la posibilidad de microvinificar en barricas para una mayor experimentación. Por eso, los tanquecitos, los huevos de cemento, los roll fermentors de madera, y hasta las “perlas” de roble, se usan para hacer pequeñas partidas que permita sacar grandes conclusiones.

Cada recipiente de fermentación va a permitir obtener vinos diferentes, que luego van a precisar de una crianza. Y ahí los toneles ovalados de distintos tamaños; los mismos que se utilizan en el Viejo Mundo; y las barricas de roble, ya sean tradicionales de 225 l o más grandes de 500 l, dominarán el subsuelo de la bodega.

Allí, todos los vinos recién elaborados llegan por cañerías y por gravedad, y en todos los ambientes la temperatura y humedad están debidamente controladas.

La comodidad y simpleza en los movimientos de bodega es fundamental para lograr los resultados, por eso el diseño debe estar en función a los vinos. Y la ventaja de crear una bodega desde cero es que se puede respetar y promover el mismo ecosistema del viñedo a través de las levaduras autóctonas.

La estética es importante, siempre y cuando pueda potenciar el entorno. Poder mostrar una calicata gigante en la cual percibir cómo es el suelo que rodea a la bodega es un detalle impactante. Desde afuera, más que llamar la atención, la bodega debe confundirse con el paisaje, pensando más en respetar la naturaleza que la rodea que en la moda, que siempre es pasajera.

Y solo si el enólogo tuvo la libertad de poder contar con todo lo que creía necesario para lograr los mejores vinos posibles, habrá posibilidades que lo logre.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli