En nuestro país y a la sombra del Malbec, sin embargo, el Cabernet Sauvignon parece una cepa menor. Lejos de ser verdad: siendo la tercera tinta plantada, cubre 14.666 hectáreas a la fecha es también la favorita de los consumidores que de paladar formado. ¿La razón? La misma que le dio fama mundial: da vinos poderosos y refinados, con una notable capacidad de envejecer. Pero para sacarle buen partido, conviene saber un par de cosas primero.
Pimiento verde. La variedad es rica en un componente llamado pirazina. Abundante en la naturaleza, es tan característico su aroma herbal que los humanos detectan hasta concentraciones tan bajas como 2 nanogramos por litro de agua. Como se desintegra de forma natural con la luz del sol, hay dos grandes grupos de Cabernet en el mundo: los de zonas más nubladas y costeras, abundantes en aromas de pimiento verde y los de zonas más soleadas, en donde la fruta le gana la pulseada las pirazinas. Ahora bien, se da el caso de regiones como Cafayate, muy luminosa, donde se desintegran y quedan como un recuerdo de morrón asado muy rico.
Concentración. El grano pequeño da un vino concentrado, ya que la relación entre hollejo y pulpa es mayor a favor de la primera, si se la compara con el Malbec por ejemplo. Rica en taninos, por ello mismo el Cabernet tiende a ser potente y con cierta astringencia joven. No así cuando envejece.
Vejez. Como consecuencia su natural concentración, también da pie a vinos más longevos. Buena parte de la fama de Burdeos viene dada por la capacidad de envejecer de sus vinos de base Cabernet Sauvignon. Bien trabajada con barricas de roble, consigue un vino amable cuando es joven y estilizado cuando viejo. El dato curioso es que uno de los sabores que no envejece son las pirazinas: casi inalterables a lo largo de los años, siempre son un dato de carácter para la variedad.
Mañas. Siendo una variedad de equilibrio natural tan compacto y con un perfil sensible a la luz, el manejo del Cabernet es todo un desafío. Mientras que funciona bien en suelos arcillosos si la zona es caliente, en zonas frías encuentra mejor balance entre piedras y arena. Encontrar el punto justo, con tantas mañas es lo que hace que su manejo requiera muchísima destreza y que los grandes Cabernet sean escasos, particularmente en nuestro país.
Una docena de opciones
Los buenos Cabernet cuestan dinero. No hay duda en eso. Puestos a hacerse un mimo en cuarentena, son inmejorables: Luigi Bosca Gala 2 2018, BenMarco 2018, Bramare Luján de Cuyo 2018, Bianchi Particular 2018, Terrazas de Los Andes Grand 2017, Numina 2015, Pulenta Estate Gran 2017, El Esteco 2018, Domingo Molina 2015, DV Catena La Pirámide 2015 y Noemía Due 2017.
