El reconocido enólogo y director de Bodega La Rural y Rutini Wines habló con Los Andes acerca de la última vendimia, la calidad de los nuevos caldos y el desafío de hacer grandes volúmenes.
En discurso improvisando -nunca los prepara antes-, la ovación de casi 500 personas y lágrimas en los ojos para Mariano Di Paola. Ésa fue la postal que dejó el tradicional asado de fin de cosecha de Bodega La Rural y Rutini Wines, celebrado el pasado sábado. Es que el reconocido enólogo, aunque admitió que trata de evitarlo, no pudo contener la emoción luego de hablar ante todos los trabajadores de los establecimientos de Maipú y Tupungato, a los cuales dirige desde hace 27 años.
El motivo se explica en los complicados momentos que les tocó vivir en la pandemia, pero también en el compromiso de los centenares de personas que han colaborado para que hoy la empresa vitivinícola sea una de las más importantes de la alta gama de Argentina, con el 80% del total de los millones de litros que elaboran repartidos en ese segmento.
En diálogo con Los Andes, quien ha sido considerado uno de los 30 enólogos más influyentes de todos los tiempos en el mundo habló de su emoción, pero también de la nueva cosecha, su compromiso para mejorar la calidad y las cuentas pendientes que tiene con el vino, entre otros temas.
– Como empresa La Rural (NdR: incluye a Rutini Wines y Bodega La Rural) venimos con un crecimiento sostenido en los últimos tres años y la tendencia para este año es seguir por esa vía. En el acumulado de 2022 vs 2021 estamos un 18% arriba. Es una tendencia muy auspiciosa para nuestras líneas y todos nuestros vinos.
Este ha año ha sido muy diferente a todos, muy difícil, con muchas cosas raras, como lluvia al inicio de la cosecha con bastante agua, pero que no dio demasiado problemas con las uvas blancas. Lo más curioso fue que sucedió algo que yo en 42 cosechas que tengo nunca había visto y es una helada en marzo. El 30 de marzo en El Cepillo hubo -7°, por lo que tuvimos que terminar rápido la cosecha.
En el balance general, en los blancos tenemos un 25% de merma, aunque con muy buena calidad. En los tintos el promedio está entre el 25% y el 30%, pero con una calidad muy grande.
– Creo que va a ser una cosecha superior a las que ya hemos tenido. Este año tuvimos muy buena madurez en lo que son las pieles de las tintas, por lo que los hollejos tenían muy buen color, taninos muy amables y una tensión larga en la que se podía llegar a sacar mucha concentración en nuestros vinos. Eso es muy bueno y te lo da una añada.
De cada añada uno tiene que sacar lo mejor. No hay una receta, sino que en cada momento uno va tomando decisiones dependiendo de cómo salió la uva y la concentración que tiene. Así definimos qué destino va a tener cada una.
– El desafío es tremendo. Creo que el camino para llegar a tener una buena marca, una imagen en el mercado, cuesta muchísimos años y trabajo, pero perderlo no cuesta nada. Creo que no nos tenemos que entusiasmar por vender, sino que el compromiso principal es la calidad de los vinos. No sólo hay que mantenerla, sino que año a año hay que hacerla un poquito mejor.
– ¿Cuánto más pueden crecer en volumen en ese segmento?
– La semana pasada estuve en Buenos Aires reunido con los accionistas para definir las inversiones para este nuevo año para poder lograr lo que estamos buscando. Ya sea en fincas u otra bodega, estamos viendo todas esas opciones para no tener que sacrificar nada de calidad y poder cumplir con el incremento de las ventas. La bodega de Tupungato, Rutini Wines, es muy grande y ha ido creciendo detrás de la demanda. La idea para este año es ampliar un poco la parte de recepción de elaboración.
– Siempre ha dicho que el mejor vino es el que está por venir. ¿Qué va a mejorar en los vinos este 2022 respecto de los anteriores?
– Ahora tenemos una reunión con todos los enólogos y los agrónomos de la bodega para pensar ya en la cosecha que viene. Estamos con todo fresco de nuestra cosecha y de los terceros y eso nos permite sacar un montón de conclusiones para empezar a trabajar en el año que viene para que todo se pueda hacer un poco mejor.
– ¿Le ha quedado alguna cuenta pendiente a la hora de hacer vinos?
– Sí, me quedan todavía unas cuantas materias pendientes. Creo que en esto uno tiene que pensar muy bien y si uno toca el cielo con las manos es porque está muerto. Sigo pensando en que todo se puede hacer mejor. Estoy convencido de que cuando te levantás en la mañana uno tiene que pensar que todo lo que ha hecho se puede mejorar. Hay muchas cosas y la verdad es que yo soy un elegido de Dios de poder hacer lo que amo y me apasiona y que encima me paguen.
Todo tiene que ver con los vinos y mejorar cada uno de los varietales buscando zonas distintas, lugares y microrregiones. Por eso estamos estudiando ahora y vamos a probar todos los vinos para ver cuáles son los puntos débiles. Creo que lo importante es nunca estar conforme.
– De las nuevas zonas y los varietales, ¿qué es lo que más lo tiene intrigado?
– Si bien tenemos buenos vinos, creo que hay que trabajar mucho en Merlot y Pinot Noir, que son las variedades en las que más me está costando hacer los mejores vinos. Obviamente en blancos hay que seguir con Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Nosotros estamos buscando en El Cepillo, Altamira, Chacayes, La Carrera, Gualtallary. Seguimos tratando de encontrar zonas y sub zonas para poder tener lo mejor.
– Durante el asado de fin de cosecha de la bodega se lo vio emocionado después del discurso. ¿Por qué fue?
– Un poco porque pasamos momentos bastante complicados con el tema de la pandemia, donde hubo gente que desde su humilde lugar han ayudado y apoyado a la empresa sin mirar cuánto más podían ganar o esas cosas. A mí me toca liderar esta bodega desde hace casi ya 30 años y lo que siempre más valoré fue el recurso humano. Conozco el nombre de cada uno de los que trabajan y los trato así. Me gusta que estén felices y estén alegres con lo que hacen.
Ver alguna gente ya jubilada, que trabajó 60 años en la bodega y que elijan ir a estos festejos merecen todo el respeto del mundo y una gratificación muy grande. Esas son las cosas que conmueven. Me considero un tipo más pasional que racional y todo lo hago con el corazón. Generalmente no he permitido estos momentos de emoción, pero tampoco uno los puede dominar.
– ¿Por qué han logrado ese compromiso de los trabajadores?
– Yo creo que es consecuencia de estar siempre cerca de la gente, escuchar sus problemas y tratar de dar soluciones.
La bodega sigue creciendo y en el almuerzo estaba el personal de recursos humanos, el médico, el asistente social y los psicólogos, todas personas que están trabajando para que los empleados tengan un buen pasar, para que la bodega no sea sólo el lugar donde reciben su sueldo, sino un espacio donde puedan pasarla bien y trabajar con alegría.
Yo me jubilé este año, pero me han pedido que me quede y voy a seguir por lo menos cinco años más. Disfrutando esto que es el corolario de mi vida en la bodega: que siendo yo el jefe me siento querido y respetado, una de las cosas más lindas que me voy a llevar.
Por Sol Devia
21/05/2022 fuente
