La historia de los espumantes, y por qué los nuevos argentinos ya no tienen nada que envidiar al mítico Champagne

La Argentina es un país champañero por herencia de costumbres, por el trabajo insistente de una de las casas de Champagne más importantes que eligió hace sesenta años instalarse en el país para elaborar, por primera vez, vinos espumantes con la misma calidad que sus vinos de origen. Por eso, se puede entender la evolución del consumo local a partir del desarrollo de esta bodega atravesando décadas de gran influencia, tanto a nivel nacional como internacional.

En los noventa se popularizaron las etiquetas de mayor prestigio gracias a la convertibilidad. Pero, como todos saben, eso fue un espejismo de la historia local. Sin embargo, esto marcó un antes y un después en la rica historia de los vinos espumantes.

Sin dudas, para trascender en el mundo del vino hay que alcanzar un nivel alto de calidad. Pero una vez que eso está logrado, deja de ser noticia o ventaja diferencial para convertirse un atributo más del vino, necesario para que el consumidor lo acepte. Esto que en palabras parece sencillo, en los hechos ha llevado mucho tiempo. Y es esa historia la que permite, calidad consistente de por medio, alcanzar el prestigio que consagra para siempre a cualquier producto de consumo masivo.

En esa etapa esta hoy el vino espumante argentino, tomando lo bueno que dejó la historia, con una calidad consolidada que se puede mejorar, pero que ya está en un alto nivel, y dando los primeros pasos para construir el prestigio.

Esas son las tres claves del Champagne: historia, calidad y prestigio. Y es por eso que hoy, en medio de las celebraciones de un año tan especial que se termina, se puede asegurar que los vinos espumosos nacionales ya nada tienen que envidiar a los vinos más famosos del mundo.

Hitos en la historia de las burbujas argentinas

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No hay necesidad de mencionar a todas aquellas bodegas que alguna vez hicieron un vino espumante en el país y ya no están, por más importante que hubiera sido su aporte, porque por algo ya no están. Vinos locales elaborados bajo licencias champañeras, o “falsos Champagnes” locales que de francés solo tenían al cantante de la publicidad. Y más allá de sus intenciones, seguramente muchas de esas pequeñas y grandes bodegas no pudieron sortear los obstáculos que la Argentina pone siempre en todo camino. Pero sí hay muchas que estuvieron y están.

Si bien el primer espumante método tradicional (botella por botella) nacional fue el Extra Toso (Bodega Pascual Toso) en 1927, es lógico hablar de la evolución de las burbujas locales a través de Chandon. Porque la prestigiosa maison (fundada en 1743) cumple 60 años en el país, y desde entonces fue la principal protagonista de la categoría, creándola y formando a consumidores de varias generaciones.

En 1957, Robert-Jean de Vogüé junto a Renaud Poirier, quien luego sería el primer Chef de Cave de Chandon Argentina, viajaron desde Francia para explorar nuevas zonas para el desarrollo de espumantes. Estudiaron durante años los suelos y climas de países como Estados Unidos, Perú, Brasil, Chile y Argentina. En 1959 se decidió que, en la provincia de Mendoza, específicamente en la región de Luján de Cuyo, una zona desértica en la que nadie plantaba viñas, se podría elaborar espumantes de excelencia al mismo nivel que en la región de la Champagne en Francia.

Espumante de Rutini

Así nace en 1960 Chandon Argentina. Hasta ese año, sólo unas pocas bodegas se dedicaban a la elaboración de espumantes con pequeños volúmenes de producción. No había en el país una tradición de plantaciones de uvas de alta calidad para espumantes. Fue Chandon quien creó el segmento de espumantes premium, educando a los consumidores y marcando los estándares de la categoría: dando un impulso decisivo al cultivo de Chardonnay y Pinot Noir de calidad. Chandon creó la categoría Extra Brut, inédita en el mundo y la más consumida en Argentina hasta hoy.

Hace muy poco, y en medio de las celebraciones, la bodega convocó al historiador Daniel Balmaceda, quien realizó un recorrido elocuente, dinámico y entretenido por los hechos históricos más importantes que sucedieron a medida que las burbujas argentinas mejoraban.

Por aquel entonces (1959/60) el Ministro de Economía del presidente Frondizi inmortalizó la frase “hay que pasar el invierno”. Desde ese momento, el mercado de espumantes premium crece como nunca antes y se consolida para siempre. Aunque según el historiado Argentina ya era un país habituado a celebrar, porque en 1910, con motivo del primer centenario de la patria, se comercializaron más de 57.000 botellas de Champagne; importado de Francia.

En 1960 nacieron Diego Maradona y Marcelo Tinelli, y los canales 13 y 9 comenzaron a transmitir. Llegó la primera computadora al país, que medía 14,5m de largo y poseía solo 5kb de memoria. Ya en 1965 el Gato Dumas abría un nuevo espacio para la grastronomía porteña que transformaría para siempre el barrio de Recoleta: la Chemiere. Un par de años más tarde (1967) nacía el grupo de músicos chiflados más famoso del mundo, Les Luthier, y la minifalda inglesa de Twiggy, mucho más osada y corta que la francesa, se ponía de moda.

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En 1968 Renaud Poirier cede su lugar de Chef du Cave a su discípulo Paul Caraguel, quién se quedaría hasta el año 2000, un puesto clave en cualquier casa que se precie de elaborar espumantes de alto nivel ya que asegura la transferencia de conocimientos y el respeto del estilo a través de las generaciones. Justo ese año se inauguraba el Alvear Palace Hotel y la boîte África, se lanzó el Magiclick y el mouse, y comenzaban los almuerzos más famosos de la TV de la mano de Mirtha Legrand.

En 1970, Chandon vuelve a ser pionero adquiriendo el primer tanque para elaborar espumantes bajo el método Charmat (en grandes volúmenes). Ese año Leloir ganaba el Premio Nobel de química, Piazzola y Troilo llenaban el Lunapark, y se inauguraba el túnel de la Av. Libertador en Belgrano.

En los setenta estaban de moda los pantalones Oxford y los peinados tipo Farrah Fawcett, y surge un nuevo polo gastronómico en la zona de Retiro y Catalinas gracias al moderno espacio de edificios de oficinas a partir del Sheraton Hotel. Los platos de la época eran el melón con jamón y las costillas de cerdo o el carré con puré de manzana.

Los ochenta arrancaron con la guerra de Malvinas, peor hubo mucho más. Ese mismo año (1982) Guillermo Vilas ganó el Abierto de Montecarlo, y también el corazón de Carolina de Mónaco. El Papa Juna Pablo II visita el país por primera vez (volvería haciendo una gira en 1987). Y Chandon creó el primer Brut Nature del mercado (con menos azúcar residual que el Extra Brut), espumante que recientemente fue elegido como el mejor de los argentino en los premios Decanter World Wine Awards 2020.

Rosell Boher

En 1983 Francis Mallman comenzaba a hacer de las suyas en TV, en 1985 llegaba el Austral, y en 1989 la hiperinflación, el plan bonex, etc. También nacía Internet (se lanzaba el primer teléfono celular de Movicom; el ladrillo de Motorola pesada 794 gramos. También nacía la World Wide Web, también conocida como WWW.

Los noventa serán muy recordados por la “Pizza con Champagne”, pero también llegaron el paddle y la convertibilidad. El Gato Dumas, debo decir junto a Miguel Brascó, ponen de moda el consumo de champaña en vaso de trago largo con hielo desde la barra de Clarks.

En 1994, y a pesar del efecto Tequila, Chandon compra la finca Caicayen en el Valle de Uco con 1.250 msnm. La búsqueda de la más alta calidad llevo a conquistar nuevas zonas y alturas, siendo así primera bodega en desarrollar grandes extensiones de viñedos a 1.200, y luego a 1.500 y 1.600 mts de altura sobre el nivel del mar.

El atentado a la AMIA, Cambiasso llegando a los 10 goles de hándicap en el polo y la visita de Ladi Di (1995) antecedieron a la segunda tablita, la de Machinea que incorporaba un impuesto a las ganancias que a muchos un aumento de sueldo les significó cobrar menos. Evidentemente las costumbres y las contradicciones argentinas siempre convivieron.

En 1999, Chandon volvió a ser pionero con el lanzamiento de Chandon 187, un nuevo formato, hasta entonces inédito, que vino a revolucionar y descontracturar el consumo de espumantes.

Rutini

Con la llegada del nuevo milenio, en Bs As se inaugura una de las librerías más lindas del mundo, El Ateneo Grand Splendid. Ese año, a Paul Caraguel lo sucede Onofre Arcos como Chef de Cave, en Chandon, que a su vez planta el viñedo Cepas del Plata a 1.550 msnm. Se inauguró Malba y el Puente de la Mujer, pero enseguida llegaron el corralito y las corridas.

En 2012, fondos buitre embargaban la Fragata Libertad mientras Chandon volvía a batir un record, plantando El Espinillo a 1.650 msnm. Esto fue y sigue siendo parte de un camino osado, en donde se enfrentan adversas condiciones climáticas (heladas, climas extremos y terruños sin agua) para llegar a obtener las mejores uvas, con características inigualables y nuevas expresiones. Ese año nace Chandon Délice, el primer espumante dulce para tomar con hielo y un twist de sabor, ideal para servir en tragos.

En 2015 se realizó el primer debate presidencial y ballotage de la historia argentina. En 2018 se retira Manu Ginobili, y llegan el 8M (paro de mujeres) y el G20 al país. Un año más tarde, la marca vuelve a sorprender con el lanzamiento de Chandon Apéritif, el primer espumante bitter macerado naturalmente con naranjas y especias, con el que se buscó acercar a los amantes de los aperitivos al mundo de las burbujas, generando nuevas ocasiones de consumo. Debido a la excelente aceptación que tuvo este producto desde su lanzamiento, en el 2021 desembarcará en el mercado europeo (Francia, Alemania y Austria).

Hoy, Diego Ribbert ha reemplazado a Onofre Arcos como Chef de Cave, y se prepara para sostener el legado heredado y dejar su propia huella en los espumantes argentinos.

Lorena Mulet, enóloga de Cruzat

Obviamente existieron otros nombres importantes en las burbujas argentinas en los últimos años. Navarro Correas, con sus exclusivas botellas y de la mano de Celia López es muy protagonista. Bianchi con su champañera de San Rafael y su vino estrella. Rutini con los exponentes elaborados por Nani, el hijo de Mariano Di Paola, el eterno enólogo de la casa. Rosell Boher que nace justo para abastecer al mercado de espumantes de alta gama cuando los Champagnes se volvieron incomprables (2001). También muchas de las grandes bodegas apostaron a los espumosos de calidad como Luigi Bosca (Boheme), Nieto Senetiner (Cadus), López (Montchenot), Catena Zapata (DV Catena), Trapiche (Fond de Cave) y Norton (Cosecha Especial), etc. Y otras pequeñas como Cruzat se animaron ciento por ciento a elaborar espumantes premium.

Pero también muchas otras aprovecharon la oportunidad para “completar” sus portfolios con la idea de captar consumidores. Sin embargo, no todos pudieron sostener la calidad de manera consistente.

Claves de la calidad

Desafiar los propios límites y explorar nuevas tierras fue el camino hacia la excelencia, ya que en bodega no se pudo innovar mucho más allá de los métodos; tradicional (o Champenoise) y Charmat.

La búsqueda de la más alta calidad llevó a Chandon a conquistar nuevas zonas y alturas. Fue la primera bodega en desarrollar grandes extensiones de viñedos a 1.200, 1.500 y 1.600 mts de altura sobre el nivel del mar. Primero fue la zona más fría y alejada de Agrelo, en 1960, a 980 msnm. A ella seguiría Caicayén, en el Valle de Uco, con 1.250 msnm. Luego vendría Cepas del Plata con 1.550 msnm y por último El Espinillo a 1.650 msnm.

Sin dudas, la clave está en obtener uvas con una mayor concentración de acidez natural y equilibrio polifenólico.

Luego, una enología artesanal, de precisión, y no intervencionista. Una viticultura a medida, con procesos de vinificación que buscan preservar siempre la frescura natural de la fruta. Un trabajo laborioso y artesanal, realizado por viticultores que cuidan sus viñedos a lo largo del año y recolectores que eligen las uvas a mano en cada cosecha.

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La incorporación de la prensa neumática, los tanques de acero inoxidable y el riego por goteo a gran escala fueron todas innovaciones que permitieron minimizar la intervención del hombre, dejando que la naturaleza se exprese siempre con la máxima calidad.

Hay bodegas grandes, pero también nombres que no producirán tantas botellas, pero hacen mucho ruido. Como el Pepe Reginato, discípulo del Chivo Antolín, que desde su bodega familiar (con su hermano Luis) y Relator Wines siempre sorprende con cosas nuevas y cosas viejas recién salidas. Alejandro Vigil; quizás el hacedor más famoso; no solo se luce con su DV Catena Brut Nature, sino que también lo hace de manera indirecta, ya que su mujer (María Sance) ha lanzado junto a sus hermanos una línea de blancos y espumosos “Lo Sance” que ya están en copa de todos.

Alejandro “Pepe” Martínez Rosell con sus espumosos Champenoise (Rosell Boher) sigue siendo un referente. Como lo es también Pedro Rosell en Cruzat, ambos muy bien secundados por jóvenes enólogos: Nicolás Calderón y Lorena Mulet, respectivamente).

La historia de los chicos de Alma 4 cumple veinte años, y es notable la evolución. Ya que, si bien siempre estuvieron enfocados en los vinos método tradicional y con una acidez natural marcada, ahora han alcanzado la diversidad (con el Phos Pet Nat y el Crudo Semillón), y se consagran también como uno de los mejores productores.

En Patagonia, Leonardo Puppato (ex Chandon) ha creado un imperio de burbujas con sus variadas etiquetas de Familia Schroeder, que van de un espumante dulce natural (Deseado) hasta vinos complejos (los H. Schroeder). Y el Brut Nature de Bodega Del Fin Del Mundo ya ostenta más de diez añadas en el mercado. También en el NOA se hacen vinos espumosos muy atractivos, como el de Tania Hoy, un método tradicional, 100% Torrontés que elabora de manera artesanal con su padre. Y en la costa argentina (Chapadmalal) el joven Ezequiel Ortego produce burbujas de alto nivel en la bodega Costa y Pampa.

Por suerte, hoy todas las bodegas están muy preocupadas por lograr la mejor calidad en cada añada, sostenerla en el tiempo y así poder posicionarse con prestigio en la mente de los consumidores más exigentes.

Ahora viene el prestigio

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El prestigio, según el diccionario, significa “buena fama o buena opinión que se forma una colectividad sobre una persona o una cosa”. Si el mercado es el mundo y la cosa es un vino espumante, hay que recorrer un largo camino para alcanzarlo. Las casas de Champagne ya no están preocupadas por la calidad, más allá del desafío que les presenta el cambio climático, sino que su misión ahora es mantener el prestigio alcanzado a lo largo de los últimos dos siglos.

Pero antes de que el mundo posicionara al Champagne como el vino más famoso y buscado, fueron los franceses los que lo legitimaron, como los españoles a sus Cava y los italianos a sus Prosecco. Este es el primer paso, convencer a los propios para luego conquistar a los ajenos.

Está demostrado que Argentina tiene historia y alcanzó una alta calidad con sus vinos espumantes. Ahora tiene que ir por el prestigio. Es muy ambicioso pretender desde este lugar conquistar el mundo, más allá de la coyuntura económica. Quizás primero haya que seducir a los amantes del vino argentinos, y a través de ellos a todos los consumidores, para luego aspirar a crecer fronteras afuera. ¿Dónde? Primero en la región, apostar más a un encanto latinoamericano que a la conquista del mundo; algo que con pocos recursos económicos es imposible. Pero si es posible aprovechar la buena fama del país y sus vinos a nivel regional, compitiendo con los de Chile y Brasil. Por sus características los espumantes son vinos que se pueden adaptar muy bien a las comidas latinoamericanas más populares: Bandeja Paisa (Colombia), Hornado y Fritada (Ecuador), Ceviche y Causa rellena (Perú), Sándwich de Chola (Bolivia), Vorí Vorí y Sopa Paraguaya (Paraguay), Capeletis a la Caruso y Farinata (Uruguay), etc. Ya que su frescura natural, además de la temperatura de servicio (entre 8 y 12 grados C), y las burbujas que aportan textura y estructura, puede complementar muy bien una gran diversidad de sabores, incluso hasta los más picantes.

Los espumantes argentinos tienen aún que recorrer un largo camino, pero la calidad y diversidad ya están logradas. Ahora hay que mantenerlas en el tiempo y compartir los vinos con el mundo. Y esa no es tarea solo de las bodegas, sino de todos los consumidores argentinos, porque el vino es uno de los pocos productos de industria nacional que da orgullo consumir.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli