Cuando habla, durante la entrevista por teléfono, se escucha un eco de fondo, generado por la arquitectura tan particular de bodega Norton, una de las grandes joyas del patrimonio de la vitivinicultura argentina, que se destaca por sus largas e intrincadas cavas subterráneas y que albergan mucho de la historia del vino nacional.
Quien está del otro lado es David Bonomi, enólogo de Norton, y uno de los grandes protagonistas del enorme salto de calidad que experimentó la industria en los últimos 20 años.
«Siempre me gustó trabajar mucho. Le dedico mucho tiempo a esta profesión, y no solo durante la vendimia. El trabajo es intenso todo el año. Hay que recorrer fincas, probar las uvas, pensar los cortes… pero nunca lo tomé como un sacrificio», explica Bonomi, quien este año fue reconocido como el enólogo del año por el crítico inglés Tim Atkin.
«La realidad es que me puso muy feliz este reconocimiento, pero no solo a nivel personal, sino a nivel general, porque es el resultado de todo el esfuerzo que venimos haciendo, a nivel bodega y a nivel industria. Siento que cuando se habla del vino argentino es muy positivo porque nos da exposición en el mercado interno y externo», plantea Bonomi, en diálogo con iProfesional, quien igualmente agrega que distinciones de este tipo «hacen que uno tenga que esforzarse más y más. No podés relajarte, todo lo contrario: es una gran responsabilidad, porque cuanto más estás bajo el radar de los consumidores, más te tenés que esforzar en no defraudarlos y en darles vinos cada vez más ricos, que generen esa sensación irrepetible cuando se sirven en una copa».
-Estuviste en Norton en 2002 y, luego de años de experiencia, en 2014 regresaste a la bodega para hacerte cargo del equipo de enología. Durante ese lapso, el concepto «frescura» ganó mucho peso en la vitivinicultura mundial y también local. ¿Cómo fue el desafío como enólogo desde que regresaste a la bodega para que tradición e innovación vayan en sincronía?
-Norton es una bodega tradicional, con mucha historia. Ese atributo no se puede abandonar, es algo muy valioso, por toda la experiencia que implica. Pero es importante señalar que lo tradicional no implica que no estemos a la vanguardia. Lo clásico no implica no actualizarse, no investigar y profundizar sobre las últimas tendencias. Los cambios en la industria del vino no ocurren de un día para el otro, todo es parte de un proceso. Y yo como enólogo junto con mi equipo tenemos como desafío ir marcando ese camino, mostrándole vinos innovadores a nuestros consumidores de siempre y a los que se acercan por primera vez a la marca. Pero tenemos claro que todo lo hacemos sin descuidar la esencia, que está dada por 125 años de historia.
-Como parte de ese proceso, Norton comenzó a explorar nuevos terroirs…
-Exactamente. Empezamos a movernos hacia zonas que no formaban parte de los terruños sobre los cuales se fundó la bodega. Nosotros tenemos 750 hectáreas propias en Luján de Cuyo y Maipú y pasamos a trabajar con 140 productores del Valle de Uco, sumando otras 750 hectáreas. Son productores que están hace muchos años en la zona y buscamos tejer relaciones a largo plazo. Y los elegimos de manera muy cuidada con el objetivo de tener diversidad. Me encanta la diversidad a la hora de hacer vinos, porque tengo una paleta de colores a mi disposición que no se lograría de otra manera.
-A la hora de jugar con esa paleta, ¿qué zonas sentís que te están dando más matices para elaborar vinos?
-Te diría que San Pablo y Los Chacayes son las dos zonas que más me están sorprendiendo. Lo interesante es que estamos en las máximas cotas del Valle de Uco. En San Pablo, por ejemplo, estamos elaborando vinos a partir de viñedos ubicados en los 1.500 metros sobre el nivel del mar, el mayor nivel en la actualidad.
-También estás desarrollando un proyecto bien al sur, en una zona prácticamente inexplorada para la vitivinicultura…
-Exactamente. Hace tiempo que estaba trabajando en la Patagonia y siempre me quedó la inquietud por seguir haciendo vinos en esa zona. Se lo planteé a la familia Halstrick y, como ellos tienen una propiedad en San Martín de los Andes, en 2015 comenzamos con un viñedo experimental. La zona me llamó la atención porque ahí hay agua, y donde hay agua investigo si hay posibilidades de levantar un viñedo. Así que llevamos variedades como Pinot Noir, Riesling y Chardonnay. Y lo que mejor respondió fue el Pinot Noir. Hay un potencial increíble, con un poder de adaptación muy bueno a un clima difícil, donde no hay estaciones bien diferenciadas: ahí tenés verano e invierno directamente. Pero no hemos perdido una sola planta y llegamos a tener los primeros racimos, con buena madurez. Para nosotros es algo emocionante. Poder desarrollar un nuevo lugar para hacer vinos es algo que nos mantiene activos y es un mensaje esperanzador para la industria.
-Nuevos terroirs, más extremos hacia el sur y también en altura. La vitivinicultura argentina está ante las puertas de una nueva era y ante un salto de calidad exponencial nunca visto. Pero vos siempre revalorizás el legado, la importancia decisiva de quienes te precedieron.
-Siempre digo: somos los más viejos del Nuevo Mundo. Yo creo que podemos hacer todo esto, explorar como lo hacemos, porque hubo alguien que se afincó en las zonas más lógicas. Además, yo no podría hacer vinos solo en la Patagonia, tengo que hacerlo junto a una empresa que está dispuesta a ir más allá y para eso es importante tener raíces en Luján, en Maipú o en Uco. Si no, es imposible. Tenés que partir de una base. Si no hubiésemos tenido las generaciones que nos precedieron, nuestros padres, nuestros abuelos, toda esa gente que construyó la vitivinicultura, entonces hoy no podríamos explorar como lo hacemos. Por eso yo miro siempre hacia atrás, miro el pasado, veo la historia de Norton, cuya bodega se construyó en 1895 y tengo que ver cómo fueron los 100 años anteriores para estar centrados y pensar cómo serán los próximos 100 años».
-¿Qué novedades están preparando desde Norton?
-Venimos de interesantes lanzamientos. Este año presentamos Quorum VI y relanzamos un Semillón, que proviene de Perdriel; Norton ya tenía un Semillón en 1959, así que nuestra idea fue volver a producir un blanco que fue importante para la bodega, como parte de la celebración por los 125 años. Además, venimos de lanzar la línea Altura, que está conformada por cuatro etiquetas, entre ellas un Cabernet Franc, y en breve estaremos presentando otro Cabernet Franc, en este caso de Perdriel, en Luján de Cuyo.
-Estás al frente de una de las mayores bodegas de Argentina, llevás adelante un prestigioso proyecto personal como Per Se y sos reconocido mundialmente. ¿Qué recordás del David Bonomi que empezó a estudiar enología? ¿Qué es lo que se mantiene intacto?
-Toda mi familia se dedicó desde siempre a la producción de uvas, lo tengo muy metido en los huesos. Y cuando empecé a cursar dije: esto tiene que ser mejor. Recuerdo que éramos muy pocos los que estudiábamos y los que nos recibíamos. Hace más de 30 años nadie quería estudiar, éramos cinco en el curso. Entones ahí me planteé que lo que tenía que venir debía ser mejor. Veníamos de épocas gloriosas, cuando todos plantaban viñedos y levantaban bodegas; los contratistas pasaban a ser dueños, podían aspirar a tener su bodega. Pero después vinieron las crisis. Yo veía a mi tío que no la pasaba bien, que sufría y yo siempre quise que eso cambiara, quería que todo resurgiera. Así que diría que nunca perdí ese objetivo, que sigue siendo mi motivación. Así que, cada día que voy a la bodega, lo que me propongo es que el consumidor siempre encuentre una alternativa de una bebida sana, disfrutable y rica, como es el vino. Soy un soñador. Un soñador y también un explorador.
