David Bonomi: “Es tendencia tomar menos pero mejor”

Enólogo de Bodegas Norton, lanza el primer vino grüner veltliner del país. Innovación, búsqueda, revolución y madurez de la Argentina.

Entre los 17 y los 21 años, David Bonomi entrenaba todos los días y estaba en el Top 3 de los mejores del windsurf nacional. Podría haber convertido ese deporte en una carrera. Sin embargo, había una pasión más poderosa que a la hora de tener que elegir, fue más fuerte que el resto. Como tantos otros mendocinos, Bonomi pasó gran parte de su infancia corriendo entre las vides. Desde chico, los paseos de fin de semana a la finca familiar eran el programa más esperado y así aprendió a manejar tractores y rastrojeros a los diez años, cuando aún no llegaba a los pedales.

Todavía guarda en su corazón el Torino 68′ de su papá y un poco de ese espíritu fierrero le quedó porque en sus ratos libres, viaja por el país con su familia siguiendo el TC (con su hijo Agustín son muy fans del piloto Facundo Ardusso). Pero la tranquilidad de la tierra pudo más que la adrenalina de las carreras y finalmente ganó el primer amor, ese que no es apto para ansiosos. Hoy, David Bonomi se luce como enólogo de Bodegas Norton, donde volvió para tomar la posta que deja su maestro, Jorge Riccitelli, y lanza el primer grüner veltliner del país.

Noticias: ¿Cómo fue el regreso a Norton y el reencuentro con su maestro?
David Bonomi: Muy bueno, tengo un enorme respeto por Jorge, ojalá que sea como dicen, ¡que los alumnos superan a los maestros!

Noticias: Todo un desafío…
Bonomi: Sí, pero espero que mi equipo también tenga la oportunidad que yo tuve y que mejore lo que yo hice. Que yo pueda aportar esa semilla para que los que vengan después lo hagan mejor, ese es el objetivo. Que les hayamos dejado un camino un poco más allanado, tampoco mucho porque la vida es como la viña, uno tiene que estar ahí laburándola, no te podés dormir.

Noticias: ¿Cómo arrancó ese romance con el vino?
Bonomi: Vengo de una familia donde se hacía vino, llegaron de Torino, al norte de Italia, y siguieron haciendo lo que sabían. Algunos producían sólo uva y otros iban un poco más allá y hacían vino. Yo soy tercera generación así que lo viví desde abajo. Y cuando tuve que elegir una secundaria, mi padre me mandó a estudiar enología.

Noticias: No parece haber tenido mucha opción.
Bonomi: Al principio vas donde te mandan, después te agarra la rebeldía y por ahí te cambiás, pero para mí eligieron bien.

Noticias: Difícil resistirse a la tradición.
Bonomi: Mi nono, cuando llegó de Italia, compró su primera finca, pero murió muy joven, a los 29 años. Mi nona tuvo que vender todo para poder mantener a sus dos hijos. Así que mi papá tuvo también que arrancar de cero y recién compra su primera finca en el 68′, cuando nací yo. Los sábados lo acompañábamos hasta allá: subía a los tractores, andaba a caballo, me bañaba en las acequias; eso no te lo olvidás más. Y yo, cuando tuve oportunidad, también compré la mía.

Noticias: ¿Por qué dos vinos del mismo lugar y la misma cepa pueden ser tan distintos?
Bonomi: Los vinos tienen algo muy lindo que es la interpretación de la uva. No es lo mismo lo que yo siento cuando hago un vino que lo que siente otro enólogo, todos tenemos una sensibilidad diferente.

Noticias: ¿Qué se necesita para hacer un vino?
Bonomi: Observar, mirar la naturaleza, ver cómo reacciona. Cuando hablamos de terroir, no nos referimos sólo al lugar, a la tierra o al clima sino también a las personas que lo habitan y hacen ese vino. En definitiva, la puesta en valor la hace el ser humano.

Noticias: ¡Muchas variables!
Bonomi: Nos divertimos mucho, siempre te sorprendés, es una actividad súper dinámica y este país tampoco deja que te aburras. La Argentina es un país joven con una enología de altísima calidad que tiene sólo 20 años, hoy se está dando una revolución.

Noticias: ¿Cuál?
Bonomi: La Argentina va a crecer en calidad, no en volumen. La gente está tomando menos pero mejor, al revés de lo que pasaba antes. La tendencia es a tomar menos pero mejor.

Noticias: ¿Cambió el perfil del bebedor de vino?
Bonomi: Sí, el disfrute del consumidor de vino está muy asociado a la gastronomía: el vino acompaña la comida, es la ocasión más frecuente de consumo. Hay dos consumidores diferentes, hay un consumidor turístico que va a buscar, a ver, a descubrir; y hay otro que no quiere eso, sólo quiere reconocer un sabor que le gusta.

Noticias: ¿Y en estas condiciones, se puede crecer hacia afuera, exportar?
Bonomi: Para desarrollar un mercado, primero hay que generar una relación y para que te compren, te lleva muchísimos años. La Argentina no es un país con estabilidad como para poder hacerlo. Las variantes sociopolíticas son complejas y este es un negocio a largo plazo.

Noticias: ¿Y qué le falta a la Argentina para seguir creciendo?
Bonomi: Tiempo, le falta madurar. Hay una generación joven muy disruptiva preguntándose por dónde ir, buscando, una generación muy entusiasta que se repregunta todo y es súper inquieta.

Noticias: Y en ese contexto, ¿cómo decidieron en Norton producir un vino blanco de una cepa desconocida, como la grüner veltliner?
Bonomi: Es una variedad noble con mucha personalidad. En la Argentina no existía, nosotros la trajimos y la registramos para que ahora la pueda usar cualquiera. Cuando es joven, se le acentúan las notas cítricas y cuando se empieza a criar, comienza a despedir más aromas. Además tiene un gran potencial de guarda.

Noticias: ¿Fue un homenaje a los orígenes austríacos de la familia Swarovski, los dueños de la bodega?
Bonomi: Absolutamente. Esta variedad blanca es para Austria como el malbec para nosotros. Norton siempre buscó cosas nuevas, y dentro de lo clásico, siempre quiso innovar. La primera etiqueta 100% malbec del país fue de Norton. La familia Swarovski fue de las primeras que llega a la Argentina y en el 89′ compran Norton y arman una bodega con toda la tecnología, trajeron a Jorge Riccitelli del Norte, a Michel Rolland para que colabore en los primeros años, siempre tuvieron esa curiosidad.

Noticias: ¿Y ahora, cuál es la búsqueda?
Bonomi: Ya no se planta cualquier cosa en cualquier lado, con la experiencia y el conocimiento sabemos dónde obtener la mejor expresión de una uva. Buscamos lugares y vemos cuál es la mejor variedad que podemos revelar. Ahí se dio un cambio de concepto muy fuerte: antes era me compro un terreno y planto lo que más se vende, ahora no.

Noticias: Además de introducir cepas desconocidas, ¿cómo se innova en una bodega de tantos años?
Bonomi: En Norton seguimos buscando terruños, hace poco plantamos al sur de San Martín de los Andes y elegimos el pinot noir. Es un proyecto muy importante que puede impactar en lo que se viene porque ahí no hay nada, y así como hicimos el primer grüner de Sudamérica, buscamos hacer ricos vinos, distintos, novedosos, en lugares complejos.

Noticias: ¿Hubo también un cambio en el consumo de vino blanco?
Bonomi: Se empieza a notar una vuelta al vino blanco, las ocasiones de consumo están cambiando también. Hoy es más fácil sentarse a charlar con alguien y tomar una copa de vino blanco; el after office que nació en Europa, el tomarse una copa después el trabajo, esa forma de consumir, más descontracturada, es lo que le permitió crecer al blanco. Hemos desarrollado también mucha técnica para hacer vinos bebibles, amables, que no den dolor de cabeza. Hay gente que quiere sólo tomar una copa de vino para acompañar la comida, para refrescarse o cambiar el sabor de la boca y hay gente que busca la historia detrás de la copa, detrás de ese vino. Antes el vino en la Argentina no estaba muy bien visto. Y ahora, lo veo en la generación de mi hija, chicos de 20 años salen, prueban, les gusta, quieren conocer qué están tomando, les interesa.

Noticias: ¿Y en qué se diferencia hacer vino blanco de hacer vino tinto?
Bonomi: A mí me gusta muchísimo la atención que te requiere el vino blanco, te demanda más energía para lograr lo que querés. El vino tinto va más lento; el blanco es filoso, te podés cortar, tenés que tener más sensibilidad, otra gimnasia.

Noticias: Cuando imagina un vino, ¿de dónde parte, imagina el sabor, el aroma…?
Bonomi: Un vino es un conjunto de elementos que se expresan en la nariz, queremos que sean disruptivos en boca pero que no desentonen cuando se beben. Hay que tener un radar, una zona oscura donde cuando entrás, descubrís lo que buscabas. Todos los vinos tienen su encanto, en uno será el impacto que pueda generar y en otro lograr encontrar esa sensación conocida que se quiere volver a sentir. Los clásicos se buscan que sean siempre iguales pero con otros se busca sorprender.

Noticias: ¿Y en qué se diferencian Norton y PerSe, su proyecto personal?
Bonomi: En la responsabilidad que genera lo que hay detrás. En Norton somos 350 familias que comemos de esto, en PerSe tengo otra libertad, demanda tal vez lo mismo pero puedo hacerlo porque tengo lo otro. Si me va mal, a lo sumo se sentarán mi mujer y mis hijos a cuestionarme que no tenemos más ahorros.

16/9/2019 Fuente